Jeg kunne ikke hatt en bedre start på min karriere som kokk.
Karakter som bygges opp av minner, erfaring og ekstreme miljøer er den mest effektive måten å “klippe navlestrengen” på, og gjør oss til fritt tenkende og sterke(re) individer.
Min kone, familie, mat og opplevelser er mine store kjærligheter i livet, og jeg skal dele noen av mine oppskrifter som kan gi deg kreativitet og lysten til å videreføre nye matopplevelser, krydret med en god historie tilknyttet rettene.
Det føles som en hel livstid siden min karriere startet på ærverdige Grand hotell Oslo, hvor panner, kniver og lærlinger fløy ”vegg – i – mellom”. Et sted der brannsår og turer til legevakta nærmest ble en rutine, og en fridag føltes som en belønning.
En kombinasjon av hormonelle franskmenn og strenge tyskere med Tourettes tendenser, regjerte suverent over kjøkkenet med militær presisjon og med et hint av faenskap.
Kokkejævler for å si det mildt!
Hhhm, – tok litt av her, men slik er det. Det er ikke rart at kokker mister filteret og blir ustabile matidioter så til de grader at selv ikke jeg vet hva som feiler oss. All den galskapen oppmuntrer, som igjen gir oss inspirasjon til å lage og skape smaksopplevelser utenom det vanlige for å glede andre.
Når jeg mimrer over min læretid på Grand på en kald og sen vinterdag eller under påsken, tenker jeg alltid på braissert lammeskank med ovnsbakte rotgrønnsaker, og deilig potetmos med rikelig smør og fløte. En uimotståelig fristelse og en krypende tvangstanke kommer over meg med en nesten dyrisk lyst som ønsker å hive seg over disse smakene. Denne følelsen har (alltid) eksistert siden første gang min venn og tidligere kollega André Wells introduserte denne rustikke retten for meg.
En simpel, men orgasmisk rett for individer som har ”cravings” på noe godt kjøtt på en helt alminnelig lørdag eller påskedag – for fire personer. Oppskriften nedenfor er laget med chorizo, men hvis du ønsker å holde det klassisk, så bytter du ut paprikapulver og chorizo med flere typer rotgrønnsaker.
Min vinanbefaling til dette måltidet er Rocca Guicciarda Chianti Classico Riserva 2010/2011
Ingredienser:
4 stk lammeskanker
Salt og fersk kvernet sort pepper
1 dash rapsolje, for steking
350 ml Rioja eller 350 ml god kvalitets oksekraft
250 ml balsamicoeddik
1 fedd hvitløk, kutt den hotisontalt i to
2 stk laubærblad
1–2 ts paprikapulver (røkt)
2 ss sort hel pepper
4 stilker rosmarin
300 ml oksekraft
125 g chorizo pølse
1 rødløk, skrell og kutt I båter
2 gulrøtter, skrelt og hakket I store terninger c. 2 cm x 2 cm
1 dash mørk honning for smak
Slik gjør du:
1. Sett på ovnen på 150 grader C
2. Lammeskanken skal krydres med salt og fersk kvernet pepper før du setter dem i en høy, varm stekepanne med litt olje.
3. Skru ned temperaturen, og brun skankene til en gylden brun farge dekker hele lammeskanken.
4. Tilsett vin og balsamicoeddik i en ildfast form, og la det koke i 5 minutter.
5. Legg lammeskankene, hvitløk, laubærblad, paprikapulver, hel pepper, halvparten av rosmarinen og oksekraften i den ildfaste formen med vin- og eddikreduksjonen. Legg på lokket og få det til oppkok.
6. Etter oppkok, – plassèr den ildfaste formen i en oppvarmet ovn i to timer.
7. Ta den ildfaste formen ut av ovnen og tilsett chorizo, løk, gulrot, honning og resten av rosmarinen. Plassèr den
ildfaste formen tilbake i ovnen en ekstra time,- helt til kjøttet er mørt og løsner fra beinet.
8. Ta skankene og grønnsakene ut fra den ildfaste formen med en hullsleiv og hold det varmt.
9. Plasser den ildfaste formen på høy varme og la den koke i 8-10 minutter, eller til væsken tykner litt.
10. Tilsett salt og nykvernet sort pepper etter smak.
11. Servèr kjøtt og grønnsaker med kremet potetmos – og sausen.
Ingredienser:
500-550 g nypoteter
4 ss smør (Kviteseidsmør)
2,5 dl matfløte
Smak til med salt og nykvernet pepper
Slik gjør du:
1. Skrell nypotetene og kok dem til de er møre, i 25-30 minutter. Damp dem tørre i en kasserolle og mos dem, slik at det gjerne er noen potetbiter igjen i den.
2. Elt inn smør og fløte i den varme potetblandingen, og smak til med salt og pepper.