En av de tingene vi voksne ofte gleder oss til i julen, er julematen. Valg av julemiddag er gjerne et resultat av de tradisjonene vi er oppvokst med. En annen mattradisjon er den lange julefrokosten første juledag, med bordet fullt av tradisjonsrikt julepålegg. Ekstra stas er det da om man har laget det meste av pålegget selv.
Til jul spiser mange av oss mat vi kanskje ellers ikke gjør resten av året. Dette gjelder også julepålegg. Sylte, lammerull, oksetunge, kalvesuss, sild, gome og nellikflesk, for å nevne noe. I tidligere tider laget man alt dette selv, men i de senere år har det blitt mer og mer vanlig å kjøpe julepålegget ferdig. Noen av oss tviholder imidlertid på juletradisjonen med å lage mye av julepålegget selv, basert på norske juletradisjoner og klassiske råvarer. Å lage julepålegg er en fin juletradisjon, både selve prosessen med å lage og nytelsen av å spise det ferdige resultatet.
Videreføres til neste generasjon
Slike juletradisjoner er det også viktig å videreføre til neste generasjon. I slekta vår er det nå tre generasjoner som er med på den årlige julepåleggslagingen. Yngstemann Håkon er i år med og lærer hvordan man lager sild, om ikke helt med hjertets lyst. Ikke er han spesielt begeistret for sild, heller. Det er jo ikke alltid de yngste setter like stor pris på tradisjonene med én gang, men håpet er at de etter hvert tar dem opp som sine egne tradisjoner. Jeg er i hvert fall veldig glad for de julemattradisjonene jeg har fått fra mine foreldre.
En hyggelig stund på kjøkkenet
Forkle på og ingrediensene frem på benken. Vel i gang på kjøkkenet kommer den gode stemningen fort, og både søl og latter fyller rommet. Stunden på kjøkkenet er en viktig del av juletradisjonen. Litt julemusikk på høyttaleren gjør også litt ekstra. Her er de to generasjonene ikke helt samkjørte hva som gis best stemning, men yngstemann må tåle rangens fortrinn. Resultatet av økta på kjøkkenet får vi imidlertid ikke nytt på et par uker enda.
Her skal vi se litt på hvordan to ulike julepålegg kan bli en del av dine juletradisjoner.
Sild – et sunt & godt julepålegg
Sild til jul hører med, og her kan man variere i nærmest utallige sildevarianter. Sursild, akevittsild, sennepsild og sherrysild er ulike klassikere, alle med ulik saus og garnityr. Sild kan være pålegg for gourmeter, og her skal du få to av mine absolutte favoritter.
Den viktigste ingrediensen i påleggssild er (ikke uventet) sild. God sild er derfor et godt utgangspunkt. Sildefileter kan man kjøpe i vakumpakker på butikken, eller i spann med lake. Denne silda er saltet, og må alltid vannes ut noen timer før bruk (se pakningen). De vanligste typene vi bruker er kryddersild og spekesild. Matjesild er en spesialbehandlet lettsaltet sild, som kan brukes uten utvanning.
Silda bør lages to ukers tid før jul, slik at den får tid til å sette skikkelig smak. Men, heller ikke noe særlig før den tid. Her bruker man nemlig ingen konserveringsmidler, kun originale ingredienser.
Favoritten
Den sildeoppskriften jeg har hatt størst suksess med, og som jeg alltid kommer tilbake til, er Oberstinnesilda. Denne silda finner du heller ikke i noen butikk, så mulighetene for å imponere med noe nytt, er absolutt tilstede. I tillegg har jeg valgt ut en sildeoppskrift som kombinerer det norske med det mer eksotiske; tomatsild med temperament. Tanken er at neste generasjon skal lære seg disse to i løpet av en hyggelig førjulsformiddag.
Fremgangsmåte:
Pisk sukker og olje godt sammen først. Tilsett deretter eddik, ketchup, nellikspiker og pepper. Dette utgjør laken. Skjær sildefiletene i små biter, og legg disse lagvis i et glass, sammen med løk og sylteagurk. Hell over laken, slik at det dekker godt. La silda stå 1-2 uker og godgjøre seg.
Ingredienser (nok til to små norgesglass):
5 kryddersildfileter (gjerne Matjesild)
1 stor løk, finhakket
1-2 store sylteagurker, hakket
½ dl hvit eddik (7 %)
100 g sukker
5 stk nellikspiker
5 stk knuste pepperkorn
½ dl ketchup
½ dl soyaolje
Fremgangsmåte:
Kutt sildefiletene i biter, og legg disse lagvis i glassene, sammen med rødløk og dill. Bland resten av ingrediensene, smak den til, og hell blandingen over slik at den dekker silda. Ønsker du den sterkere, kan noe av tomatsausen erstattes med chilisaus, eventuelt tilsette en klype kajennepepper. Silda bør stå 1-2 uker for å godgjøre seg.
Ingredienser (nok til to små norgesglass):
5 kryddersildfileter
1 ½ dl finhakket rødløk
6 ss finhakket dill
4 ss estragoneddik
4 ss olje
1 dl sukker
5 dl tomatjuice
1 dl chilisaus
Hjemmelaget hodesylte
Før i tiden, da man slaktet selv, var det viktig å ta i bruk så mye av dyret man kunne, slik at minst mulig gikk til spille. Hodet på grisen inneholder både kjøtt og flesk, som er godt egnet til å bruke i sylte – herav navnet hodesylte. Den hjemmelagede sylta er den absolutt beste.
Grisehoder kan man få kjøpt hos din lokale slakterbutikk. Det kan lønne seg å bestille på forhånd, samt å få hodene kuttet opp i halvdeler. Fire halve hoder gir to hodesylter.
Klargjøring av grisehodene
Vask grisehodene godt, og la dem ligge i vann ett døgn før bruk. Skift vann på det flere ganger. Gni grisehodene inn med grovt salt, og la dem ligge i ytterligere ett døgn.
Hodene kokes så i lettsaltet vann (til kjøttet har løsnet fra beinet, omkring to timer).
Svoren kan gjerne ha noe mindre koketid, slik at det ikke kokes i stykker.
Krydderblandingen
I hodesylta bruker man en krydderblanding, som man strør mellom lagene med kjøtt og flesk. Til to sylter (av fire halve hoder), består denne blandingen av: 3 ss salt, 2 ts pepper, 1 ts nellik, 1 ts allehånde og 4 ts gelatinpulver (man kan også bruke gelatinplater i stedet).
Fremgangsmåte
Bruk gjerne to runde kakeformer, og dekke hver av disse med et stort oppvridd klede (må være så stort at det går rundt sylta) oppi forma. Ta opp det kokte kjøttet. Skjær av litt svor som legges i bunnen av bollen. Skjær kjøtt og flesk av i tynne skiver, mens det er varmt, og legg dette lagvis i bollen med krydderblanding (og ev. gelatinplater) mellom. Gjerne annet hvert lag med henholdsvis magert- og fleskerikt kjøtt. Avslutt med svor på toppen.
Brett kledet fast sammen om sylta og surr tett med bomullstråd. Sylta legges deretter tilbake i kraften og trekkes i omkring en halvtime, på 80 grader.
Ta så opp sylta og la den hvile omkring et kvarter, før den legges i press (har du ingen presse, kan du bruke to plankebiter og to tvinger til å presse disse sammen med). Presset skal først være lett, og deretter fastere når sylta har blitt mer avkjølt. Sylta kan gjerne ligge i press over natta. Surr gjerne hele pressa inn med plastfolie, for å hindre at den tørker ut mer enn nødvendig.