Grillet laks med blomkål og syltede grønnsaker er dagens rett i «Mandagsmat». Hver mandag lages det en ny middagsrett i morgensendingen på Radio Sør. Enkle nok til at alle skal klare å lage de, gode nok til at alle skal like dem.
– Det er en fin fisk som kan brukes på mange måter, og i dag skal vi lage forrett. Da kan man gjerne ha 70-9o gram av hovedråvaren, og jeg synes også at starten på måltidet skal være litt friskt, sier Harald Hamre, kjøkkensjef og daglig leder ved Vigeland Hovedgård.
Det friske sørger sausen og grønnsakene for. Tynne strimler av grønnsaker får et lite kokende bad i hvitvinseddik og sausen tilsettes hvitvin.
I dag har laksen ligget noen minutter i en blanding av sukker og salt. De fine laksebitene skylles så under vann, og blir tørket med et kjøkkenhåndkle. Fisken blir på denne måten behandlet av saltet, noe som gjør at man kan steke laksen mindre.
– Jeg synes ikke den bør være for stekt, men det er litt smak og behag. Hvis du vil at den skal være litt mer stekt så setter du ovnen opp på 180 grader de siste to minuttene. Da vil du få en hard overflate hele veien, jeg har kun en grillskorpe på toppen.
Det er ikke så komplisert som det høres ut, og når den er ferdig blir den også mer smakfull enn det jeg klarer å beskrive her. En sprø skorpe på utsiden, og myk fisk på innsiden.
– Det er jo ikke noe problem hvis den ikke er helt gjennomstekt. Når man er på sushirestaurant er noe av det man får mest av nettopp laks, sier Hamre.
Harald Hamre er kokken som hver mandag gir oss inspirasjon til hva vi kan ha til middag. Han startet sin karriere på Snadderkiosken, og er nå kjøkkensjef og daglig leder på Vigeland Hovedgård. I mellom der har han blant annet jobbet på Theatercafeen, vært soussjef på Hansken og Statholdergaarden, og jobbet som kokk i Paris.
Nå får han hver uke besøk av meg på kjøkkenet sitt. Han lager mat, jeg tar med meg opptakeren og lager radio, og deretter legger jeg ut oppskrift og bilder her.
Til fire porsjoner forretter trenger du dette:
400 gr laksefilet uten skinn og ben
1 blomkål
0,5 agurk
1 gulrot
2 stk sjalottløk
2 dl hvitvinseddik
1 laubærblad
1 sitron
1,5 dl hvitvin
150 gr smør
Litt gressløk
2 ss melk
Salt
Sukker
Slik gjør du:
Del laksen i 4 like biter. Bland 5 ss salt og 2 ss sukker. Strø dette over laksebitene, og la ligge i 8 minutter. Skyll så laksen i kaldt vann og tørk dem på kjøkkenhåndkle.
Grill laksen i 1 minutt på varm grill eller i grillpanne. Stek laksen videre på 50 grader i ovn i 20 minutt.
Ønskes en mer stekt laks stek den på 180 grader i 3 minutt rett før serering.
Rens blomkålen og kok den mør. Sil av vannet og rør kraftig sammen med 2 ss smør til en grov purè. Smak til med salt og pepper.
Kok opp hvitvinseddik med 4 ss sukker og laubærblad. Kun et oppkok.
Skrell 1 sjalottløk og kutt den i skiver à ca 2 mm.
Skrell gulroten og del den i 5 cm lange biter. Lag så tynne skiver på langs med ostehøvel.
Kutt agurk på samme måte som gulrot.
Legg grønnsakene i syltelaken og gi et oppkok 3 minutt før servering.
Grovkutt den siste sjalottløken og ha den i kjele med hvitvin. Kok dette ned til 2\3 er fordampet.
Sil av løken og tilsett 1 ss melk i reduksjonen. Kutt 150 gr smør i terninger. Gi reduksjonen et oppkok og tilsett litt og litt smør under konstant omrøring. Når alt smøret er tilsatt er sausen ferdig. Må ikke koke etter at smøret er tilsatt. Smak til med friskpresset sitron, finhakket gressløk , salt og pepper.
Anrett og server.
[soundcloud url=»https://api.soundcloud.com/tracks/257227023″ params=»color=ff5500&auto_play=false&hide_related=false&show_comments=true&show_user=true&show_reposts=false» width=»100%» height=»166″ iframe=»true» /]
[soundcloud url=»https://api.soundcloud.com/tracks/257227300″ params=»color=ff5500&auto_play=false&hide_related=false&show_comments=true&show_user=true&show_reposts=false» width=»100%» height=»166″ iframe=»true» /]