Annonse

Det er godt med alt som er hjort


Hjort på menyen i dag. (Foto: Ann Helen Gjerde)

Hjort spiller hovedrollen i vår faste spalte, «Mandagsmat» denne uken. Hver mandag lages det en ny middagsrett i morgensendingen på Radio Sør. I dag slår vi litt på stortromma, og presenterer ytrefilet av hjort med savoykålrullade, gulrotpurè, tyttebærkokte pærer, brokkoli og en saus av steinsopp og eple.

 

– Kanskje du kan bomme på en ting, men alle skal klare å få til en god og helhetlig rett. Hvis man får til kjøttet, er mye gjort. Jeg vil si at den ligger på rundt 7-8, sier Harald Hamre, kjøkkensjef og daglig leder ved Vigeland Hovedgård.

Det svarer han når jeg spør ham om hvor vanskelig retten er å lage, på en skala fra 1 til 10. For poenget er jo at vi hver mandag skal vise dere enkle og gode middagsretter, slik at du slipper unna en dag med planlegging. Men i dag bestemte vi oss for å lage noe litt mer utfordrende, noe som egner seg fint til festmat. Litt vanskelig er det, men det viktigste er, i følge Hamre, å få kjøttet riktig.
IMG_6252
– Hjorten bør ikke være for stekt, det smaker litt lever. Men med et steketermometer kan alle få til å steke hjorten bra. Hvis man steker kjøttet litt på forhånd, kan man bare varme det kjapt i panna før servering, da får man en sprø skorpe. Det er også veldig viktig at kjøttet får hvile etter det har blitt varmet opp, slik at ikke safen renner ut når du kutter opp kjøttet. La det hvile, så kutter du det opp rett før servering, sier Hamre.

Harald Hamre er kokken som hver mandag gir oss inspirasjon til hva vi kan ha til middag. Han startet sin karriere på Snadderkiosken, og er nå kjøkkensjef og daglig leder på Vigeland Hovedgård. I mellom der har han blant annet jobbet på Theatercafeen, vært soussjef på Hansken og Statholdergaarden, og jobbet som kokk i Paris.

Nå får han hver uke besøk av meg på kjøkkenet sitt. Han lager mat, jeg tar med meg opptakeren og lager radio, og deretter legger jeg ut oppskrift og bilder her.

Dette trenger du til fire porsjoner:
800gr renskåret ytrefilet av hjort
1\2 savoykål
4 ark filodeig
1 egg
1 dl fløte
1 ss maizenna
3 gulrøtter
1 laubærblad
1 ss olivenolje
1 ss smør
2 pærer
100 gr tyttebær
100 gr sukker
1 brokkoli
4 dl viltkraft (okse fungerer)
2 dl rødvin
2 dl friskpresset eplejuice
1 sjalottløk

Slik gjør du:
Kok opp i 1 dl fløte og jevn det med 1 liten ss maizenna blandet ut i vann. Kutt kålen i strimler og kok den mør i saltet vann. Kjøl ned kålen og press ut væsken. Bland så kål og kreming, smak til med salt og pepper. Rull kålblandingen i filodeig til vårruller og fritèr i olje på 160 grader, rett før servering.

Kok opp tyttebær og sukker med 4 dl vann. Skrell og kutt pærene i båter. Sil tyttebær laken over og trekk møre. Ca 4 minutter.

Skrell gulrøttene og kutt de i grove biter. Kok møre i vann med 1 ss olivenolje og 1 laurbærblad. Når de er møre, ta ut laurbærbladet og sil av overflødig væske. Kjør glatt i en blender. Ha i liten kjele, smak til med salt og pepper og varm opp ved servering.

Kutt brokkoli i fine buketter og kok de møre i lettsaltet vann. Varm de opp i litt smør ved servering.

Grovkutt sjalottløk og ha det i kjele med eplejuice og rødvin. Kok til halvparten har fordampet. Tilsett kraft og kok til ønsket smak og konsistens.

Brun hjorten i varm panne og stek til 54 grader kjernetemp. Hvil kjøttet minimum 5 minutter før servering.
Hør hvordan det gjøres her:

 




Annonse
Legg igjen en kommentar

Har du en mening om denne saken?

KRS247 ønsker en åpen og saklig debatt. Her kan du fritt komme med dine synspunkter, men vi krever en respektfull og saklig tone og ber om at du holder deg til sak. Trakassering, hatske utfall og trusler aksepteres ikke. Vi forbeholder oss retten til å forkorte, redigere og fjerne innlegg. Du må bruke ditt egentlige navn, falske profiler vil bli utestengt. Før du publiserer - tenk gjennom at mange kan se hva du skriver.

kommentarer