I dagens utgave av «Mandagsmat» skal vi lage noe som man kanskje ikke så ofte lager hjemme. Men hvorfor ikke prøve? Andebryst er både enkelt og godt, bare pass på å la kjøttet få ta seg en hvil før du skjærer det opp.
– Det er viktig at kjøttet få hvile nesten like lenge som det har blitt stekt, hvis du kutter det med en gang vil all saften renne ut, sier Harald Hamre, kjøkkensjef og daglig leder ved Vigeland Hovedgård.
Du kan gjerne kutte bort noe av fettet på anda, men behold litt slik at du får en god svor på toppen. Snitt ruter i kjøttet før du legger ned i en kald panne.
Først skal altså kjøttet i panna, deretter tar det en tur inn i ovnen. Så stekes det på 180 grader, mens man har tid til å forberede de andre ingrediensene.
– Det er faktisk en litt enkel rett, selv om det er litt trening med å få til anda. Men du kan også bruke steketermometer, så er du sikker. La den nå 52 grader, og så lar du den hvile, sier Hamre.
Harald Hamre er kokken som hver mandag gir oss inspirasjon til hva vi kan ha til middag. Han startet sin karriere på Snadderkiosken, og er nå kjøkkensjef og daglig leder på Vigeland Hovedgård. I mellom der har han blant annet jobbet på Theatercafeen, vært soussjef på Hansken og Statholdergaarden, og jobbet som kokk i Paris.
Nå får han hver uke besøk av meg på kjøkkenet sitt. Han lager mat, jeg tar med meg opptakeren og lager radio. Hør hvordan du lager retten, i lydklippene nedenfor.
[soundcloud url=»https://api.soundcloud.com/tracks/263176761″ params=»color=ff5500&auto_play=false&hide_related=false&show_comments=true&show_user=true&show_reposts=false» width=»100%» height=»166″ iframe=»true» /]
[soundcloud url=»https://api.soundcloud.com/tracks/263178791″ params=»color=ff5500&auto_play=false&hide_related=false&show_comments=true&show_user=true&show_reposts=false» width=»100%» height=»166″ iframe=»true» /]
Dette trenger du til andebryst med asparges-tomatsalat, kremet sopp, og rødløk-eplevinaigrette:
2 stk andebryst
12 stk asparges
10 stk sukkererter
1 boks cherrytomat
olivenolje
8 stk champignon
1 stk sjalottløk
1,5 dl kremfløte
0,5 dl hvitvin
litt maizenna
1 stk rødløk
2 ss sukker
1 dl eplejuice
1 sitron
Slik gjør du:
Skrell aspargesene og kok de møre i godt saltet vann, kjøl ned så raskt som mulig. Når kalde, del de i 4-5 biter. Kutt sukkerertene i tre og kok som aspargesen.
Skyll tomatene og del de i to. Bland alt i en bolle og tilsett 2 ss god olivenolje, litt salt og pepper. Friske urter som basilikum, kjørvel eller gressløk kan tilsettes etter ønske.
Skrell sjalottløken og del i skiver. Rens soppen og del den i skiver.
Stek sopp og løk til gylden farge. Tilsett så hvitvinen og kok til væsken er redusert bort. Ha på fløte og kok i 1 minutt. Jevn med maizenna rørt ut i vann til passe konsistens. Smak til med salt og pepper.
Kutt rødløken i små biter og ha i en liten kjele. Press over saften av 1 sitron og 2 ss sukker. Kok i ca 2 minutt under stadig omrøring. Tilsett 1 dl friskpresset eplejuice og kok til 1/3 er redusert bort.
Spe inn 5 ss god olivenolje før servering.